Hongos gourmet, plato principal y eslabón en cadena de valor
Con la caída de las temperaturas, el aumento de la humedad y las sucesivas lluvias, crecen los hongos en los árboles, suelos y bosques de todo el Uruguay.
La lista inteligente que cada mes publica la UAM los incluyó junto a otros productos vegetales de estación para incorporar en las preparaciones o solos para los puristas.
El que se publica en la de mayo es el hongo de eucaliptus “del chivito” o “escabeche”.
En Uruguay es de los más consumidos, se juntan 300.000 kilos por año, “y está bueno que se incluya porque se le da más visibilidad” dijo a Soldeleste el Ing. Tomas Di Lorenzo, Co Fundador de Bosqueterra.
“Cerca de 250.000 se recolectan en Paysandú donde mas se juntan y hay más árboles de eucaliptus”.
“Se recoge en montes forestales, se les otorga un permiso a los productores que los van acopiando y los mandan a la UAM”.
“Ahora es la zafra grande y en primavera es la zafra chica”
En Bosqueterra “hacemos producción controlada, trabajamos con ciertos hongos que pueden crecer en un sustrato como alimento… aserrín, paja de trigo … después forma la seta y es lo que comemos” agregó.
“Tenemos varios productos en el rubro hongos frescos y para el cultivo, la experiencia de producirlos en casa”.
“Lo que uno ve mayormente en el supermercado es el Champignon, el Porto Bello y Shitake … después hongos secos, pero hay muy poca variedad”.
“Lo que hicimos fue traer otras cepas nacionales para que la gente pueda cocinar en casa, probar los distintos sabores, aromas texturas”, “se usa mucho como suplemento alimenticio que son productos con mayor valor (agregado) todavía”.
La ruta del hongo
En los últimos años el público uruguayo tuvo “un enganche con el tema hongos impresionante, se han creado grupos de recolección y van atrayendo gente al tema, eso hace 10 o 15 años no pasaba”.
“Es un rubro bastante desatendido, estamos trabajando para entrar a grandes superficies, masificarlo de forma que no sea un producto para determinados sectores”.
“Es caro si uno los compara con otras hortalizas, estamos tratando por el lado de la eficiencia, desarrollar técnicas y distintas cepas para acompañar la demanda con mejoreres productos y precios”.
Psicodelia y medicina
Si bien en Uruguay no hay un marco regulatorio sobre el consumo de hongos alucinógenos con fines recreativos son igualmente consumidos, pero también se experimenta con sus propiedades medicinales.
En países como Holanda, pionero en la despenalización de drogas blandas existe también una cadena de valor vinculada a los hongos alucinógenos.
Di Lorenzo dijo que “hay un gran potencial también en ese aspecto, aunque hasta que no haya un marco regulatorio claro en el país, no piensan incursionar”.
Oro negro en tierra de robles
El mercado de trufas a nivel mundial es uno de los alimentos más caros del mundo pudiendo oscilar la blanca entre 4000 y 6000 dólares el kilo mientras que la fresca ronda los 1200 a 1800.
En Argentina, se están cultivando y también en Chile. “En Uruguay hay algunos ensayos para la trufa negra, puede 5 o 6 años saber si se pueden producir. Requiere clima más frío y menos acidez en el suelo” dijo el experto.
Necesita suelos alcalinos con pH más alto, es muy difícil encontrar un suelo con el pH adecuado, es muy improbable que pase, se tiene que preparar con el encalado, el drenaje la temperatura, un montón de variables que hay que probar.
Lo que si se han encontrado son parientes de la trufa, se analizó y se llegó a que era del género “túber”, el mismo que las de valor extraordinario.
Juntar hongos, cultivarlos en casa y prepararlos es además un disfrute, un planazo para conocer los bosques del Uruguay y expandir el conocimiento en las variedades.
También una forma de que la gente se junte y conectar con la naturaleza a pesar de los fríos, la niebla y los resbalones del camino.
Consumilos de maneras segura, consultando a los expertos, integrando los grupos o comprando en casas especializadas.
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Author: Alejandro Montandon
